The post poc moc švic mic appeared first on Naturšček.

summa summarum umami, majkemi. nisem ravno za sladice, tale kombinacija pa mi je všeč, kot toliko m-jev v uvodnem stavku (saj res, od kje ravno mmmmmmm za poklon nečemu, kar pojemo z užitkom?).

če bi bila čokolada proizvedena v EU, bi bila desetktrat dražja. mislim, čokolada je v tejle recepturi glavna sestavina in grenka 85% ekološka izvedba s triom kakavovo maslo/kakav v prahu/rjavi trsni sladkor, je akcent, ki ga potrebujemo pri snovanju temačne zarote. v kalčku stane tablica iskrene grenkobe pod 2 eur. hm…

no, kolonialno razmišljanje nam je očitno v genih, četudi nismo delničarji vzhodnoindijske družbe ali daljno sorodstvo nizozemske kraljeve družine. važno je, da nam je prijetno in fino, grenko sladko mastno slano, kajne?

čuti so zapolnjeni, svet je takoj lepši. raje razmišljajmo, v čem je razlika med čokoladnim moussom in čokoladno kremo. mmmmmnj, mnjjjjjmmm, mnjmmmmm…stepeni beljaki vs stepeni rumenjaki?

kakorkoli, spodnja receptura funcikonira. ena žlica in še ena sladke stepene smetane (ta je v eu sramotno podcenjena, le kako, le kako??), pa smo v sladko slanih grenko mastnih nebesih. le kisline manjka, tako da, ajde, udarimo počez še požirek kakšne posušene sladke perverzije pozne trgatve. smo kompleti? smo.

ni še čas za revolucijo.

Čokoladna krema z oljčnim oljem in soljo

Da izpostavimo grenko noto čokolade, zmanjšamo količino sladkorja na polovico. S tem bo končni okus sladice še bolj poudarjal karakter same čokolade, ki se od proizvajalca do proizvajalca opazno razlikuje.

recept in fotografija sta povzeta iz prispevka za prilogo Nedela Odprta kuhinja

The post grenko sladko slano mastno appeared first on Naturšček.

ortodoksna morska pica, narejena from the scratch? no, skoraj. pomidore je nekdo drug pridelal in stisnil v konzervo. zmrznjeni morski sadeži? njet, no pasaran! kompromis? nikakor.

Nakopali smo si goro dela, a za višje cilje seveda. Sem in tja si je življenje potrebno pod nujno zakomplicirati, da ne pozabimo na sokolskega duha in staro rusko šolo. Dali se bomo in to je dobro. Fajn se je dati. Potem se lahko s stilom in eleganco namrdneš vsem bleferskim picerijam, ki zmrznjene morske sadeže ponujajo za super friško robo. Hja, pajade.

Ajde, stil in eleganco v roke. Za testo potrebujemo:

¼ kg ostre moke

1,5 dcl mlačne vode

čajno žličko svežega kvasa

ščepec soli

za nadev nucamo:

2 jadranska lignja

1 muškatno hobotnico

6 svežih inčunov

½ kg dagenj

1 kozarec paradižnika iz pločevinke

1 manjšo sladko čebulo

1 dcl suhega belega vina

2 stroka česna

2 ščepca origana

1 čajno žličko sladkorja

6 jedilnih žlic oljčnega olja

ščepec soli

Priprava

Približno polovico moke pomešamo z vso količino mlačne vode, dobro premešamo in pustimo stati 20 minut. Nato dodamo nadrobljen sveži kvas, dobro premešamo in pustimo stati maso še nadaljnjih 30 minut. Dodamo natrto morsko sol in postopoma vmešavamo preostalo moko. Testo živahno gnetemo deset minut; dobiti moramo voljno in gladko testo, ki je mehko na dotik, a se nam ne lepi na roke. Če je mehko prevodeno, dodamo moko. Testo pomokamo in ga pustimo v posodici vzhajati 30 minut.

Pečico segrejemo na 250 oC in se lotimo omake. Segrejemo dve žlici oljčnega olja in na njem na hitrico prepražimo drobno sesekljana stroka česna. Ko zadiši, prilijemo paradižnikovo omako, dodamo žličko sladkorja in pustimo vreti 10 minut, da se omaka zgosti, morebitni večji kosi paradižnika pa se razpustijo. Dodamo ščepca origana, blago solimo in odstavimo z ognja.

Lotimo se priprave morskih dobrot. Dagnje speremo pod tekočo vodo in jim odstranimo kosmate brade. Lignja očistimo, odstranimo kost, drobovino in glavo, lovke in trup pa narežemo na trakove oziroma za grižljaj velike koščke. Enako naredimo z muškatno hobotnico. Inčunom odstranimo glavo in drobovino ter jih s prsti filiramo. Meso batrgamo na polovici.

V večjem loncu segrejemo dve žlici oljčnega olja in na močnem ognju prepražimo školjke. Ko spustijo vodo zmanjšamo ogenj in prilijemo približno 1 dcl suhega belega vina. Pustimo jih vreti toliko časa, da se odprejo, približno 10 minut, vmes posodo pretresamo, da se vse školjke premešajo s tekočino in lažje odprejo. Školjke odcedimo in jim odstranimo meso.

V ponvi segrejemo preostali žlici oljčega olja in na njem prepražimo očiščene fileje sardonov in koščke lignjev in muškatne hobotnice. Po nekaj minutah, ko tekočina izhlapi, odstavimo z ognja.

Vzhajano testo preložimo na pomokano površino in ga razvlečemo ali razvaljamo na tanek pravokotnik dimenzij pekača. Pekač naoljimo in nanj pazljivo prestavimo testo, ki ga ročno še popravimo ob robovih, da se čim bolje prilega pekaču.

Po testu prelijemo pripravljeno paradižnikovo omako (ne preveč, ker bo pica premokra) in jo z žlico enakomerno porazdelimo po površini. Nato porazdelimo še popečene sardone, lignja in hobotnico. Čez vse posujemo na drobno narezane kolobarje čebule in denemo peči za pet minut na spodnji nivo razgrete pečice. Po tem času pico prestavimo še za dve, tri minute na najvišji nivo, da se sestavine nekoliko zapečejo.

Vzamemo iz pečice, razrežemo na kose in takoj ponudimo kot malico, večerjo ali kosilo, ob spremljavi sklede sezonske solate.

The post orto morska pica appeared first on Naturšček.

Poletno vreme je vsako leto manj predvidljivo. Pasja pripeka, nato teden dežja, kot oreh debela toča za počez, pa ponovno dvig temperature in spet spust na pomladansko povprečje. Bolj stabilna, če že ne kar konstantna, je naša ljubezen do sladoledov, zmrzlin in vsega sladko osvežujočega iz zamrzovalnika. Še toliko bolj, če zadevice pripravimo kar lepo sami doma, brez čudežnih praškov, sintetičnih ekstraktov in barvil.

The post Hladna fronta appeared first on Naturšček.

The post Sladka zmaga appeared first on Naturšček.

Kraševci so jo nekoč, ko še ni obstajala beseda samooskrba, skupaj z bobom in lečo sadili po vrtovih in njivah kot pomemben vir beljakovin. Oblika zrna jih je navdihnila pri poimenovanju. Zaradi manjše izbokline v obliki nosu so jo krstili za nosk, nosc. Rimljani so v semenu videli ovnovo glavo (Cicer arietinum), kar smo poslovenili v čičerko.

Ne vem, kako bi lahko tako ljubeče pisal o tej stročnici, kot jo imam zares rad. Pripravljam jo v namazih, paštah, rižotah in solatah, vržem pest ali dve v zelenjavne juhe ali jo skuham kot samostojno jed. Fin lešnikast okus ima, čvrsto strukturo in prijetno nasiti tako čutila kot fizis.

Najbliže sem jo videl rasti v Vodnjanu. Na vrtu starega domačina se je z nizkimi grmički bolj držala tal kot lovila višave fižola. Prav v ničemer ni kazala svoje prehranske veličine, bogate z vlakninami, beljakovinami, minerali in antioksidanti, s katerimi drži pokonci velik del Bližnjega vzhoda, subsaharske Afrike in Indije.

Na tržnici v Puli sem od branjevke letos pokupil zadnjo zalogo slanutka, kot ji pravijo v teh koncih. Letos bodo semena zaradi suše trda kot metek, se je nič kaj zagrenjeno posmehnila muhastemu vremenu in mi za dobro vago porinila v roke še vrečko s sladkim grahom.

Ko sem v juliju kuhal za ekipo socialnih delavcev iz področja bivše Jugoslavije, mi je najlepši kompliment poklonil dečko iz Beograda, ki je daljše obdobje živel v Izraelu. Kar stopil sem se, ko je spoštljivo pristopil do mene in mi z mešanico navdušenja in presenečenja povedal, da je moj čičerkin namaz točno tak, kot ga pripravljajo v Palestini.

Priznam, humus je moj najljubši namaz in po njem me poznajo vsi tisti, za katere sem kadarkoli pripravljal takšno ali drugačno zakusko. Ima večplasten okus, ki ga je sicer težko zaobjeti; opazno sladkasto noto mu vsekakor prida mleti kumin kot glavna začimba, krepko telo sama spasirana stročnica in sezamova pasta tahina, sveže stisnjem limonin sok pa bo vse skupaj zaobjel še s prijetno kislino.

Ravno dovolj je kompleksen humus, da ne bo nikoli enakega okusa, ne glede na to, ali ga delamo že stotič in po striktnih navodilih prababice arabskega prijatelja. Po nekajletnih izkušnjah vam lahko le položim na srce, da kupite le najboljše sestavine in se podučite o razliki med kumino in kuminom.

HUMUS

Za večjo skodelico namaza potrebujemo:

20 dag suhih čičerkin zrn ekološke pridelave
2 jedilni žlici sezamove paste (tahina)
½ limone
1 večji strok česna
4 jedilne žlice oljčnega olja
1 jedilno žlico sveže zmletih semen kumina
1 čajno žličko grobe morske soli
hladno vodo po potrebi

Surovo čičerko speremo pod tekočo vodo in jo v večji posodi namočimo za vsaj štiri ure, še raje čez noč. Odcedimo jo, še enkrat splaknemo in z drgnjenjem odstranimo odvečne lupinice. Prestavimo jo v lonec in zalijemo s hladno vodo, ki naj sega le približno za centimeter ali dva nad višino namočenih zrn. Segrejemo do vrelišča, nato pokrito kuhamo na nizkem ognju približno dve uri. Solimo proti koncu kuhe. Če med kuhanjem zmanjka vode, jo dolijemo.

Kuhano čičerko odcedimo in pustimo stati, da se ohladi. V možnarju stremo strok česna s semeni kumina in grobo soljo v gladko pasto. Čičerko prestavimo v multipraktik, dodamo strto začimbno sol, dolijemo malo hladne vode in vse skupaj spasiramo v redkejšo zmes.

Spasirano maso prestavimo v drugo posodo, kjer namazu dodamo sezamovo pasto, sveže stisnjen sok polovice limone in oljčno olje. Dobro premešamo, pokusimo, dosolimo ali začinimo po potrebi in po vrhu prelijemo z oljčnim oljem ter okrasimo z rezino limone, nacefranim peteršiljem in črnimi olivami.

Objavljeno v prilogi Dela Polet, september.

The post Čiča appeared first on Naturšček.

prvi sem prišel na kraj dogodka. z dvema torbama robe sem vstopil v sobo z oznako d-28 in se zagledal v okroglo mizo z ekranom na sredini in zastavami v kotu (ali pa sem si jih domislil tam). občutek je bil zoprn, najbrž tudi zaradi pričakovanja nečesa, ki se ima zgoditi čez slabo uro. soba za zagovor. komisija. protokoli. vloge. huh, kdo bi se tega radostil?

samo je uspešno zagovarjal diplomsko nalogo, komisija je bila korektna, po dolgem času sem povohal akademski univerzum in situ, s telesi profesorjev, njihovimi gestami, tonom glasu, puloverji in smislu za humor in samoironijo, če ne absurd. vsi smo malo hecni, ko smo nerodni in v bistvu nihče ne mara formalnosti zaradi formalnosti.

poslušalstva je bilo precej, kot unprofor smo bili vmes in ta vmes je tudi zmehčal relacijo komisija – kandidat. fajn. v bistvu je vse teklo nekako vljudnostno in po normah in nihče ni moral iti iz svoje kože. predvidljivo, s prikupnimi vložki in detajli ter katarzo ob uspešno opravljenem delu za vse. saj v tem je smisel, ne?

da, in zadnji sem zapustil prostor. kot nekakšen postrešček sem ga že drugič prezračil, pospravil pop up zakusko in se pospešeno odstavil na drugo lokacijo. mission accomplished. saj je v tem smisel, ne?

ostali so spomini, za vas bo ostal recept sladice, kratke študije uporabe prosa in sezonskega sadja. in da ne bom akademski, bom kar opisno speljal proceduro. namočiš proso čez noč in ga naslednji dan skuhaš v sojinem mleku, mleku classique, vodi, jabolčnem soku, pač, kar ti potegne in imaš pri roki. malo cukrčka, soli, vanilijevega ekstrakta, razmerje približno 2:1 v korist tekočine. medtem olupiš in narežeš dve jabolki. nasekljaš ju na koščke, dodaš malo sladkorja, fino dišečega šnopsa, suhih fig, cimeta, premešaš in pustiš stati.

hruške. tudi hruške bomo dali not. očistiš jih, razpoloviš in prepražiš na mešanici masla in drobtin. malo sladkorja po želji, pa malo fino dišečega šnopsa tudi. obrneš dvakrat, trikrat, ohladiš in spasiraš v zdrizasto maso.

potem pa se lotiš modularnega spajanja elementov. pomešaš jabolka s prosom in deneš na dno kozarca. čez preliješ hruškovo kašo, posuješ z zdrobljenimi orehi in na koncu dodaš žličko marmelade za piko na i. jaz sem dodal grenkosladkomilodišečo mandarinino. in ponudiš. komisiji, ženi, frendom, sodelavcem, pač svobodno, ker kot sem ujel na zagovoru, imamo temeljno pravico do komuniciranja.

The post zagovor appeared first on Naturšček.

evola, prototip rženega kruha, kot si ga zamišljam, da mora biti. gost, sladko dišeč, nižji od napumpanih belčkov, vzdržljiv, blago kislega okusa in s čvrsto strukturo, ki se ne drobi. role model.

še enkrat potehtam sestavine in spišem zanesljiv protokol, da boste copy paste pekli tale zimski kruh lepo doma za vse večne čase.

njegov bratranec je ultner brot iz vall d’ultima v zgornjem poadižju, vzorec smo izvohali v turistični štacuni malo višje od bolzana, pač edina je bila odprta za božične praznike.

ja, z janežem in kumino je zabeljen in to je čisto v redu in fajn, preverjeno na otrocih. kumina je seveda zmleta.

torej, majkemi, v ponedeljek prilepim rezepturo.

The post reci ržžžžžžžžžž appeared first on Naturšček.

kot obljubljeno in končno, recept, da, recept, brez njega ne gre. s tehtnico sem se pojal po kuhinji, si pisal doktorske zapiske, se praskal za ušesom in na sprehodu s kuko razmišljal, kako speljati enu fajn orto, res tak ržen kruh, kot se šika. pa ne da bi korošcem gledal pod prste, kako spravljajo svojega rženca v peč. vodilo je bilo, kako bi ga jaz spravil notri oziroma kot bi rekla mojca iz petkove predstave danes zadnjikrat sinje ožbolt (fajn predstava, priporočam) – in sedaj nekaj popolnoma.

faza I // predtesto

40 dag ekološke ržene moke
10 dag ekološke pšenične moke tip 400
1 čajna žlička (približno šestinka kocke) svežega kvasa
8 dcl hladne vode

faza II // testo

40 dag ekološke ržene moke
2 čajna žlička zmlete grobe morske soli
1 čajna žlička zmlete kumine
1 čajna žlička semen janeža

10 dag ekološke pšenične moke tip 400 za rokovanje s testom in posip

najprej. v večjo skledo presejemo rženo in belo moko ter ju dobro premešamo. kvas nadrobimo na moko in odmerimo 8 dcl vode, ki jo prelijemo čez moko. sledi mešanje. najbolje je, da glede na visok delež tekočine to naredimo kar z metlico za stepanje. ko razbijemo vse sprijene grudice moke in dobimo enakomerno gladko testo, prekrijemo posodo z vlažno krpo in pustimo, da kvasovke in bakterije naredijo svoje. predtesto naj se tako napenja vsaj 8 ur, če si vmes recimo ogledamo vse filme od kieslowskega, lahko mirno počaka tam do enega dneva od zamesitve. še bolje.

tako, celice rži so sedaj že dodobra načete, sladkorčki so se predelali, kvasovke namnožile, plini sprožili, ph se je preusmeril na kislo, bakterije zadovoljno predejo in lepek se razteguje kot čigumi. čas je za drugi del avanture. pač, vmešamo preostalo rženo moko, v možnarju stremo skupaj grobo morsko sol, zmleto kumino in semena janeža (lahko jih pustimo cela) ter vse skupaj dobro premešamo z ročajem kuhalnice. masa je pocasta in rokovanje z njo je zahtevno, zato si res priskrbimo orodje, s katerim moramo narediti nič drugega kot toliko premešati testo, da vpije vso dodano moko.

vmes dodajamo belo moko in počasi oblikujemo kepo, ki ji okoli in okoli privzdigujemo rob in ga prelagamo proti sredini. tako dobimo kolikor toliko simetrično telo, ki ga nato prestavimo na pomokan nizek pekač in ga od sredine navzven z dlanjo nežno potiskamo proti zunanjosti. s tem bomo hlebec razširili in ga znižali, ker avtorju recepta to blazno paše, saj želi rezate tanke rezine gostega kruha. pomokamo površino celotnega hlebca, morda še popravimo kakšen robček ali štrlino, testo prekrijemo s kuhinjsko krpo in ga pustimo počivati dobro uro.

vmes segrejemo pečico na 250 oC, rešetko postavimo na najnižji nivo. vzhajan kruh s pekačem vred preložimo v pečico, dno poškropimo z merico vode in ponovimo parno kopel čez tri minute. tako pečemo kruh še sedem minut, nato znižamo temperaturo na 225 oC in pečemo še 45 do 50 minut, dokler ne dobi hlebec lepo zapečeno rjavo barvo.

kruh prestavimo na zračno površino (pehar ali rešetka), naj se ohladi v naslednjih nekaj urah. nato se udarimo po roki in denemo kruh v našo kruh špajzo ter ga napademo naslednji (da, naslednji) dan, ko nekoliko izgubi notranjo vlago in se okus sestavi v vsej svoji polnosti.

režemo in mljaskamo ržota skozi celi teden. rad ima namaze, sire, klobase, bakalar, solate in mineštre.

in še moj končni vzklik. prima kruh je ržo, majkemi. for shure gre v spimpano knjigo o namazih in kruhih (in/ali kar solo kruhih), ki bo vsebinsko in oblikovno osvežila razprodano knjižico namazov zamizo. a kdaj izide? pojma nimam. letos. po ribah. tako.

The post ržo appeared first on Naturšček.

ne, čebulna čabata ni zmagala na današnjem panelu treh rustikalnih copatlov, ki sem jih kot predvozače četrtkovega kosila zamesil in napekel za ekipo zemante. delila si je častno drugo mesto z gorgy gorgeous plesnivo sirno izvedenko, po radostnih vzklikih in prikimavanju se je na vrh povzpela….

…. ma ja, predvidljivo in logično in in čisto na mestu, no, da, tista s taggiasca prodotto di liguria olivami. mislim, jasno in zicersko zato, ker sem v testo vlil vso oljčno olje, kar ga je tegelc vloženih oliv vseboval. dobro podmazan kruh se je res jedel kot vse popolne stvari – suvereno – nonšalantno – egotrip – samostojno, brez parčkanja z ne vem čim, ker je popolnost pač enostavno enostavna, kolikor se da. nič enostavneje od tega.

recept seveda prileti z nekajdnevnim zamikom, premišljen, pretehtan in razdeljen.

The post čebular appeared first on Naturšček.

Malo sem se že naveličal tolčenja kitastega in žvečljivega, prav nič metaforičnega polena iz posušene trske. Saj je bakalar seksi in fajn, ampak v iskanju nadomestne ribe se mi je oko ustavilo na svežih osličih. So najbližji jadranski sorodnik severnjaške trske in po okusu sta si ribi res podobni – obe imata sočno, prijetno sladkasto meso srednje čvrste strukture. Olesenelo truplo sem tako nadomestil s svežim in na dan je prišel za pojest dober namaz.

fotografija klemen košir in janez marolt, recept je del prihajajoče knjige FAO 37.2.1.

Za skodelico namaza potrebujemo:

½ kg težkega osliča
2 stroka česna
1 do 1,5 dcl sladkega oljčnega olja
pet, šest zrnc črnega popra
grobo morsko sol

Najprej se lotimo filiranja osliča. Odstranimo mu drobovino in odrežemo glavo za prednjimi plavutmi. Ribo obrnemo na hrbet in z nožem zarežemo v meso tik ob kosti, na obeh straneh, v smeri proti repu. Nato zarežemo v meso iz sprednje strani ob trikotni glavni kosti, prav tako iz obeh strani. S prsti nekoliko privzdignemo kost in nato režemo proti repu še z druge strani. Pazljivo odstranimo kost. File položimo prečno pres sabo in z nožem strgamo meso tik ob koži, od znotraj navzven. Tako bomo na vsaki strani dobili čisto meso, brez kože in koščic.

V ponvi segrejemo dve žlici oljčnega olja in na njem nežno prepražimo fileja, minuto do dve na vsaki strani. Počakamo, da se nekoliko ohladita, nato ju s prsti nadrobimo v posodico multipraktika. Dodamo strto zeliščno sol iz česna, popra in grobe morske soli. Vklopimo multipraktik in med pasiranjem v tankem curku dolivamo blago oljčno olje. Meso ne bo pilo toliko maščobe kot polenovka, tako da smo pri doziranju pazljivi.

Namaz prestavimo v v hladilnik za uro ali dve, da se učvrsti, nato ga ponudimo za predjed, malico ali večerjo skupaj s sveže pečenim kmečkim kruhom ali popečeno polento.

nasvet
Namaz lahko podobno kot klasični bakalar uporabimo za hitro pripravo okusnih testenin. Segrejemo ga na žlici oljčnega olja, morda dodamo sesekljan peteršilj in primešamo pravkar kuhane in odcejene testenine.

priprava
30 minut, enostavna jed, nizek proračun

vinska spremljava
Belo vino. Mlada vipavska rebula bo s svojo svežino in stukturiranim, a nezahtevnim telesom lepo dopolnila nežnost namaza. Niti sivi in beli pinot ne bosta povozila finese osličevega mesa in tukaj se lahko poigramo z vzorci iz Primorske in Štajerske vinske regije. Lahko raziskujemo naprej in izberemo nekoliko uležano in šolano vino, da le ne bo preveč povleklo na čreslovine soda. Svilnati chardonnay iz rok taktilnega štajerskega vinarja mi pride ob tem na pamet. Ali pa povsem obrnemo ploščo in si za spremljavo namazu privoščimo bolj aromatično sorto. Zelen? Da. Rumeni muškat? Zakaj pa ne. Bolje da neham, ker bomo prišli še do roseja.

The post bakalar V2.0 appeared first on Naturšček.

jah, čabata je kruh, ki vedno izgine raz dva tri, zato bo tokrat prispevek brez fotografije. deca doma so pojedla poslednji kos in tatkotu ni ostalo drugega, kot da spiše recept na suho. to pa je tudi nekaj, ne.

včeraj sem za sonce.net pripravil zakusko (tomo živjo!) in čabate so bile hit. večina jih je s polnimi usti pokomentirala, hrmnjkakojedoberkruh, sam pa sem se muzal in ga sproti rezal. tri dni sem pripravljal testo, zato je res moralo biti fck*** dobro, kaj dobro, vrhunsko.

dolga in počasna fermentacija da kruhu okus in pika. in pri kruhu iz osiromašene in blede bele moke brez kakšne močne osebnosti je to ključno, drugače žvečimo čisti dolgčas. skratka, spodnji recept je trojno preverjen in brez bližnjic, tako rekoč hard core čistunski vrhunec. zatorej, akcija!

sestavine za štiri približno pol kilogramske štručke

faza I predtesto

40 dag gladke bele pšenične moke TIP 500
7 dcl hladne vode izpod pipe
3 g svežega kvasa (slaba čajna žlička)
2 jedilni žlici vode

Moko presejemo skozi sito v večjo skledo in čezenj prelijemo vodo. Dobro premešamo z metlico za stepanje in pustimo stati približno pol ure, da se sproži proces avtolize oziroma samorazgradnje celične strukture moke (ogljikovi hidrati se bodo začeli preoblikovati v
enostavnejše strukture). Dobili bomo zlepljeno redko testo z že določeno lepljivo strukturo, voda se je dobro vezala s trdimi delčki.

V dveh jedilnih žlicah bode razstopimo kvas in ga umešamo testu. Mešamo z metlico za stepanje, da se kvas enakomerno porazdeli po masi. Tako pripravljeno testo pustimo stati na sobni temperaturi šest do osem ur, še najraje čez noč. Kvasovke in bakterije bodo delovale in pridno glodale sladkorje, na površini se bo začela delati mehurjasta struktura, ki se bo po določenem času nekoliko sesedla vase. Mi se bomo znotraj nastavljenega časovnega okna temu izognili (ne vem zakaj tako, takrat mi testo ne povleče preveč na kislo in ima oster, a ne neprijeten vonj). Sledi drugi del zamesitve, gostenje testa.

faza II testo

40 dag gladke pšenične moke TIP 500
3 g svežega kvasa (slaba čajna žlička)
2 jedilni žlici vode
1 čajna žlička medu
2 čajni žlički zmlete morske soli
10 dag gladke pšenične moke za rokovanje in posip

Mehurjasto predtesto solimo in mu dodamo med. V dveh jedilnih žlicah razstopimo kvas in ga vmešamo v predtesto ter dobro premešamo. Postopoma presajamo drugi del moke in z roko (tako je, roka je uporabno in priročno orodje) mešamo, da se vsa moka poveže s tekočino. Testo pustimo stati približno deset minut, da se uleže, nato ga pet minut odločno mešamo z roko (simuliramo kljuko na stroju za gnetenje, če me razumete). S tem bomo pospešili vezave beljakovinskih vezi, ki so za ciabatto ključne. Testo po živahnem mesenju zatesnimo s pokrovom (če ga ne dvigne med fermentacijo), oziroma še vrh prevlečemo s folijo za živila, ki jo zatesnimo tako, da rob navlažimo in folijo pritisnemo ob rob (lahko jo še malo nategnemo, da bo opna napeta). Pustimo stati na sobni temperaturi vsaj štiri ure, nato testo prestavimo v hladilnih ali na balkon, če se nočne temperature gibljejo tam do desetih stopinj. Gremo spat in sanjamo o voljnem kruhku, ki omamno diši.

Nadlednji dan pripravimo prostor za oblikovanje copat. Ravno površino navlažimo z vodo in si nekje v bližini v posodico nasujemo moko za rokovanje. Pečico vmes segrejemo na 250 oC in mrežico postavimo na srednji nivo.

Lepljivo testo prestavimo na vlažno površino, ga nekajkrat prepognemo, da iztisnemo zračne mehurje in zadržani plin, nato ga razvlečemo v daljši trak približne širine bodočih čabat (s tem bomo znižali potrebno manipulacijo s testom). Pustimo stati deset minut, nato na desni strani testa posujemo del moke in z nožem od mase odvojimo približno pol kilograma težek kos testa. Kar pogumno ga prestavimo na moknato površino, lahko ga prepogibamo, ker se bo zlepil takoj nazaj. Po površini ga posujemo z moko in ga s prsti drezamo po obodu ob stiku s površino, da se ne lepi več in pride v stik z moko. Z rokama ga oblikujemo v podaljšano obliko, krčimo in raztegujemo ga ter enkrat ali dvakrat obrnemo, da je pomokan po celi površini. Brazde, ki bodo ob tem nastale, bodo zgolj estetski draž.

Tako oblikovano in pomokano čabato primemo z obema rokama in jo prestavimo prečno na prej pripravljen pekač, čez katerega smo položili papir za peko (in ga tudi nežno pomokali). Čabato po potrebi še nekoliko oblikujemo, če se nam zdi, da je to potrebno. Enako naredimo z naslednjo čabato, ki jo prestavimo z razdaljo nekaj centimetrov od prve štručke (obe se bosta zaradi redkosti testa nekoliko razlezli). Čabati a) prekrijemo s krpo in ju pustimo stati približno štirideset minut, da se nekoliko še dvigneta ali b) ju takoj porinemo v peč, z željo, da se povrhnjica vsaj nekoliko razpoči, kar bo štručki pridalo še bolj rustikalen izgled.

Takoj, ko porinemo štručki v peč, po dnu polijemo šilce hladne vode in tako ustvarimo parno kopel, ki bo kruh dvignila in naredila skorjico hrustljavo. Po treh minutah vajo še enkrat ponovimo in ko bomo imeli čabati deset minut v pečici (od začetka peke), znižamo temperaturo na približno 230 oC in pečemo še tam nekje med 20 in 30 minut, odvisno od pečice. Skorjica mora dobiti zlato rjavo barvo, temnejše opekline so nezaželjene. V končni fazi peke je priporočljivo, da štručki sem in tja preverimo in ju po potrebi tudi obrnemo, da se enakomerneje zapečeta.

Čabati po peki vzamemo iz pečice in ju položimo na zračno površino, da se enakomerno ohladi (pehar ali kovinska mrežica). Čez pol ure se bo kruh dovolj ohladil, da bo primeren za konzum.

Vajo ponovimo še enkrat, z drugima dvema štručkama, s katerimi rokujemo prav enako kot v prvi rundi.

Tako, napekli smo hrustljave, voljne, seksi zapečene čabate polnega okusa, ki je svetlobno leto okusnejši od na brzačke nastavljenih vrstnikov.

No, se strinjate? Pišite mi, kako vam je peka uspela. Potrudil sem se, da sem vam razkril celoten postopek, vi pa pomigajte prste in se javite, da ste živi, zdravi in s čabato zadovoljeni. Srečno!

The post čabata ciabatta appeared first on Naturšček.

kaj je pomlad? spomin? občutek? koledarski koncept? navada? kolikor se pogovarjamo ljudje o tem, smo zelo zmedeni. naravo poznamo vedno manj in najbrž smo tudi zato toliko bolj odvisni od zunanjih markerjev, ki nam govorijo kaj je kaj. vmes se zmrdujemo, če je prehladno, prevroče, kar naenkrat se pojavi blato in blato svinja, pa tale dež, fuj in fej, ne sodi k pomladi, ker pomlad mora biti ja romantična s češnjevimi cvetovi na drevesih in valjanjem po travi. a res?

ne bom se sam zdaj izpostavljal z določanjem stvari, zgolj dodajam, da je meni vreme v redu, ker sem v redu sam. nekako. no, toliko, da to napišem. par dni nazaj je bila čudovita svetloba v naselju, razdajala se je in v sebi nosila neko nostalgičnost, kot da bi se poslavljala od nas in dolgih dnevov. in tisti vijolični zven, spominja me na mrk. in jesen…

na tržnici se večina branjevcev obnaša, da je pomlad v razcvetu. še posebej uvozniki, ki se šlepajo na ciper in egipt in maroko in jug italije, s sicilijo kot rajsko izpostavo. pri tomažu iz sostrega sem nabral mlado lokalno zelenjavo, iz rastlinjakov seveda, ker rastlinjaki odgovor na našo nepotrpežljivost in koncept pomladi – ta nastopi takrat, ko se za to odloči naš koledar.

ker sem bil brhek in mehak kot mlada kolerabica, mi je prodajalka med tehtanjem predala nekaj svojega znanja in razmišljanja o uporabi zelenja. svetovala mi je, naj perje mladega korenčka lepo sesekljam in dodam v juhico. iz smeti je povlekla potrgane cime mlade pese in mi jih naložila z enakim nasvetom – v lonec z njimi. razveselil sem se novega v mojem dojemanju zelenjave in doma res pripravil pomladno, oj pomladno mineštrico. a zakaj pomladno? vse je bilo mlado in iz sostrega, kjer je pomlad taka, kot jo dojemam in razumem (pojma nimam, kakšna je pomlad v sirakuzi ali tarantu ali na kreti).

osnova juhe je mlada kolerabica, dodal sem še mlado korenje, čebulo, mlado zelje, cime pese in korenja, ok, ker je bil mladi krompir predrag, sem namesto njega uporabil pest makedonskega riža iz kočanov. in ok, zelenjavo sem prepražil na oljčnem olju. lepo počasi, z andahtjo, da izpusti svojo dušo nam v veselje.

zanalašč sem začinil nežno in kao lokalno, s piransko soljo, poprom, mladim koprcem in komarčkovim posušenim cvetjem. juhica je bila nežna in sladka in blaga, nekako pomladna, ali kako bi se štorasto izrazil. saj, takšne pomladne juhice imam v glavi, kot spomin na mamine juhe iz otroštva. torej pomlad kot spomin? da, tudi kot spomin.

The post pomladna appeared first on Naturšček.

Grški ambasador v Ljubljani, gospod Athanasios Kallidopoulos, je pripravil to odlično poletno jed za kulinarični prispevek, objavljen v prilogi Nedela Odprta kuhinja v začetku junija. Intervju pripnem, preden skliznem na morje, do tedaj pa vam le priporočam – saj veste kaj, kar lepo po orade skočite v ribarnico in po zeleno na plac.sestavine za štiri osebe

4 orade srednje velikosti (približno 30 dag posamezna)
1 kg gomolja zelene
20 do 30 dag zeleninih listov
2 čebuli
5 strokov česna
1/2 skodelice oljčnega olja
sol, poper

za preliv
2 jajci
1 limono

Ribe oluskamo in jim odstranimo drobovino. Gomolj zelene olupimo in ga narežemo na srednje velike kocke, približno centimeter premera. Čebulo in česen sesekljamo, prav tako zelenje zelene.

V večji posodi zavremo soljeno vodo in v njej za osem minut dušimo zeleno. Prestavimo na krožnik in prihranimo za pozneje, v uporabljeni posodi pa na dveh žlicah oljčnega olja prepražimo čebulo, česen in sesekljano zelenje zelene (nekaj zelenja prihranimo za dekoriranje jedi). Dodamo podušeno zeleno, vse skupaj premešamo in po vrhu položimo očiščene orade. Solimo in popramo, prilijemo še pol skodelice vode in preostanek oljčnega olja, pokrijemo ter dušimo na močnejšem ognju približno dvajset minut. Ko so ribe dušene, jih prestavimo na krožnik.

Medtem pripravimo preliv. V manjšo posodo ubijemo dve jajci in jima med žvrkljanjem z vilico dolijemo sveže stisnjem sok ene limone. Prilijemo nekaj žlic tekočine od dušenja zelene in rib, da nekoliko dvignemo temperaturo jajc in limone, še enkrat dobro premešamo in vse skupaj vlijemo v lonec z zeleno ter še minuto do dve rahlo dušimo (tekočina ne sme povreti, ker bodo beljakovine jajc zakrkrnile) ob stalnem mešanju.

Vse skupaj prestavimo na servirni krožnik ali pladenj, ribe položimo po vrhu in čezenj potresemo prihranjeno zelenje zelene. Postrežemo skupaj s kruhom in dobrim suhim belim vinom.

The post orada z gomoljno zeleno / tsipoures me selino appeared first on Naturšček.

Okusno predjed iz področja grške Makedonije je za prispevek o grški kulinariki v časopisu Nedelo pripravil grški ambasador v Ljubljani, gospod Athanasios Kallidopoulos.

sestavine za manjšo skledo za solato

1 do 1,5 kg jajčevcev
5 do 6 strokov česna
15 dag orehovih jedrc
12 do 15 dag grškega sira feta
polovica skodelice oljčnega olja
3 jedilna žlica vinskega kisa ali limoninega soka
sol
črne vložene olive in peteršilj za dekoracijo

Jajčevce speremo pod tekočo vodo, jih porazdelimo po pekaču in vložimo v pečico, segreto na 200oC. Pečemo jih dvajset do trideset minut oziroma toliko časa, da se v sredini povsem zmehčajo. Vzamemo jih iz pečice in pustimo, da se nekoliko ohladijo, nato z žlico ločimo meso od kože in odstranimo morebitne preveč zapečene dele.

Očiščeno meso pustimo stati še nekaj minut, da odteče del tekočine, nato ga blago odcedimo in prestavimo v možnar. Posebej stremo česen in sol, dodamo orehe in počasi mešamo, dodamo jajčevce in počasi mešamo, vmes pa dolivajo oljčnoo olje in kis ter še mešamo. Na koncu dodamo na koščke nadrobljene sir feta. Z batom sestavine dobro stremo, da dobimo enakomerno gosto maso brez večjih koščkov. Maso preložimo v servirno skledico. Po vrhu dekoriramo s črnimi vloženimi olivami in sesekljanim zelenjem peteršilja. Ponudimo kot odlično predjed skupaj s svežim kruhom ali prepečencem.

nasvet
Namaz bo imel poseben okus, če jajčevce spečemo nad ognjem namesto v pečici.

The post namaz iz jajčevcev in orehov // melitzanosolata appeared first on Naturšček.

če se kje počutim kot brezčasna tetka, je to lupljenje graha ali čiščenje sardončkov. inčunov, no. da, da, za šavorček se je treba pomatrat, prstke raztegnit in lepo s težiščem tam pri popku stati kot skala kost, vzravnano (a ne togo), malo naprej in mehkih kolen, z nogama nekoliko bolj narazen, kot bi si sprva mislili, da je optimum, fokus pa, kaj bi o njem, lepo naj bo zenovski, all the time. sardon sem, ki ga nekdo čisti in filira…

ker sem po naturi nepotrpežljiv in še lahkomiseln povrhu, je priprava šavorja dober trening izmuzljivega uma. recimo, da je ulov dober in zleze v kilogram sardonov tam, šestdeset ribic, lepih, velikih sardonov. v vrečki pred teboj je kila dvajset rib, to pomeni ena ura zbranega dela. peak to peak, od začetnega ogrevanja s trganjem ribjih glav in odstranjevanjem kosti do mokanja, cvrenja, dušenja čebule in končno garažiranja rib v pikantno, sladko kislo omako. naprej prepustimo delo hladilniku, seveda, ta naj švica čez noč in vse lepo ohladi in prepoji in…

ja, čiščenje rib. ni bližnjic. glava in drobovina naj gresta vun v enem šusu. potem pa s prsti naredimo en tak peting, s prsti zdrknemo proti repu, pritiskamo, da meso popušča pod silo in potem, hopa, ključno, nekoliko že ohlapno kost nekje pri tretjini stisnemo in dvignemo ter jo tako odvojimo od mesa. čemu? temu. kost se bo tako po ne vem katerem fizikalnem pravilu (empirija, empirija) lažje ločila od tkiva (bolj je sveža riba, močnejši je stik). ideja je ta, da naj meso lepo ostane na trupelcu, kost pa naj bo zgolj koščena bingljajoča bilka.

ni to zdaj neka stilistična harabuka, kot berete so ti opisi nekih procesij v kuhariji jako oglato delo. uh, huh (kamera, kje si?).

res, kako se lotimo cufanja in fucanja kosti, je delikatesa. to je prava kuhinja. trud, zbranost in fokus, ne pa keširanje in duvanje s kilskimi tartufi. joj, kako rad moraliziram.

dobro, sami se lotite filigranskega filiranja in začutili boste, o čem pišem. nije to za čobane, majkemi. naj čobani lepo neolupljen krompir pečejo na žerjavici, mi, meščani kleni pa raje crkljajmo uboge potlačene živalske gene s tovrstnimi ribarijami. spet moraliziram.

vsa martra je bila namenjena pripravi šavorja, in to na belo, zanalašč in malo pragmatično eksperimentalno. namesto terana in teranovega kisa milo štojersko vino in beli vinski balzamični kis z močno dozo vinskega mošta v sestavi. pa klasične čebule, lovor, poper, sol in koromačevo cvetje in še bolj klasično cvrenje ribic v globokem olju.

okus po pričakovanju bolj mehak, gladek, mil in svital, lušten ovinek od ustaljene poti. ravno prav za meščansko dušo, ki se gre kmetijo.

Deli / Shrani

The post lepo po vrsti, kot so hiše v trsti appeared first on Naturšček.

Prav rad živim v Ljubljani. Ravno dovolj je majhna, da lahko s kolesom opravim večino premikov, šelestenje dreves me poleti spomni, kako zelena je, ulice so prostor spontanih srečanj s prijatelji in znanci, iz pip pa teče osvežujoče živa voda, ki nam jo lahko zavida večina svetovnih mest.

Pitna vode je zame osebno pomemben kazalec kakovosti bivanja. Ne predstavljam si, da bi si zjutraj, ko vstanem iz postelje, vodo natočil iz kupljene plastenke ali si jo, bog ne daj, moral celo prekuhati. To bi se mi zdelo podobno, kot imeti drugi avto pri hiši, svojevrsten poraz. Pa ne le zame, razvajenega vodopivca, temveč tudi za družbo kot celoto.

Živimo namreč v deželi, relativno bogati z vodnimi viri. Narava nas je obdarila z razgibanim gričevnatim svetom, izstopajočimi gorskimi verigami in zelenimi gozdnimi zaplatami, ki kot velikanska pljuča vsrkavajo vodno paro in jo alkimistično pretvarjajo v tekoče agregatno stanje. Voda je z vsemi rekami, jezeri in potoki močan element pokrajine, tako navzven kot navznoter, s skrivnostnim podtalnim svetom. Da imamo vodo v grbu in si brundamo Krst pri Savici, ni naključje.

Vodno blagostanje se hitro opazi tudi v trgovinah, ko na policah dobavitelji lokalne, slovenske pitne vode kar tekmujejo, kdo nas bo prepričal v nakup. Aktivnih vrtin s konstantnim pretokom je očitno dovolj, da pitno vodo celo izvažamo, tudi v tako oddaljene urbanistične konstrukte, kot je tisti brezvezni Dubai.

Zato ne razumem, zakaj bi morali iz pip javnega vodovoda piti slabšo vodo od tiste, polnjene v plastenke. Mar ni vodovod veliko bolj smiseln in sprejemljiv sistem distribucije strateške surovine kot so to trgovske verige skupaj s polnilnicami in vsemi skladišči in tovornjaki?

Nedopustno in povsem nerazumljivo se mi na primer zdi, da si morajo Celjani v osebne namene točiti malodane ogabno klorirano vodo, ko pa imajo praktično za vogalom industrijo pijač, ki temelji na sveži, neoporečni pitni vodi. Kot da voda ne bi bila javna dobrina, kot je lepo zapisano v ne vem katerih vse zakonodajnih dokumentih, v praksi pa je očitno zasebna korist v poslovne namene po teži pred širšo družbeno!

In kdo stoji za takšnimi neravnovesji? Država z občinami vred je skrbnica javnega vodnega dobrega in razporeja in usmerja njeno porabo in uporabo. V primeru pitne vode tako podeljuje koncesije za njeno izkoriščanje v komercialne in nekomercialne namene in za to tudi obračunava da tako rečem vodno takso, vodarino. Javno dobro namreč še ne pomeni, da je nekaj zastonj. Zato je na mesečnem obračunu stroškov za bivanje tudi postavka za pitno vodo (ne glede na njeno kvaliteto).

Uporabnikov vode kot obnovljivega, a količinsko in kakovostno omejenega strateškega vira, je kar nekaj. Sama narava s svojimi divjimi živalmi in rastlinami v prvi vrsti, na kar antropocentrična bitja niti ne pomislimo (morda tudi zato ne, ker narava nima ombudsmana in oddelka za stike z javnostmi). Potem je tu vse agresivnejše kmetijstvo, kjer potreba po vodi zaradi vodno intenzivnega gojenja poljščin in farmske vzreje živali eksponentno narašča. In seveda industrija, praktično vsakršna, od toplic do varjenja piva. In na koncu smo potrošniki pitne vode vsi mi, ki zjutraj vstanemo sušnih ust in si pred spanjem podrgnemo zobe.

Že od nekdaj me je zanimalo, koliko tega denarja, prejetega od uporabe javnega vira, se nameni za njegovo vzdrževanje – za čistilne naprave, na primer, renaturacijo poškodovanih ali uničenih ekosistemov in ne nazadnje, za razvoj in posodabljanje javnega vodovodnega sistema, ki nam v kuhinjo in kopalnico vodo tudi pripelje.

Kot sem nekaj dni nazaj zgroženo prebral v časopisu, zelo zajeten obseg uporabljene pitne vode odteče mimo vseh davčnih zapornic. Milijonski zneski koncesij ne pritečejo v državno ali občinsko blagajno iz preprostega razloga, ker se jih za ne vem koliko let niti ni podelilo. Voda se je uporabljala, ker pa ni bilo izdanih dovoljenj, tudi vodarina ni mogla biti obračunana. Logično, kajne?

Kar tukaj najbolj boli, je dejstvo, da so med omenjenimi neplačniki podjetja, ki od vode živijo. Komercialno. Ker jo točijo v plastenke in prodajo nam, državljanom, družbenim lastnikom teh virov.

Zato bom svojo misel še zaostril. Kvaliteta voda iz pipe ne bi smela biti za nobenega prebivalca Slovenije slabša od tiste, polnjene v plastenko. Obratno, boljša naj bo, to pa zapišimo tudi v turistično strategijo in vsak program županovanja.

neobljavljena kolumnav prilogi Dela Polet

POLETNI LEDENI ČAJ

Za poletni žur na vrtu ali celodnevno lajšanje žeje si takole pripravimo to osvežilno pijačo. Potrebujemo:

3 liitre kvalitetne vode iz pipe

3 vrečke črnega čaja

3 vrečke belega čaja

sveže stisnjen sok treh limon ali limet

sveže stisnjen sok treh pomaranč

6 jedilnih žlic rjavega sladkorja, agavinega sirupa ali medu

za odrasle dodatna opcija kozarec belega ruma ali viskija

Vodo natočimo v večji lonec in jo segrejemo do približno 80 oC, to je toliko, da se začnejo dvigovati mehurčki iz dna. Dodamo vrečke s čajem in pustimo stati približno tri do pet minut. Vrečke odstranimo in dodamo izbrano sladilo ter sveže stisnjen sok limon in pomaranč. Dolijemo alkohol, če pripravljamo »odraslo« verzijo ledenega čaja. Če želimo slajši napitek, dodamo več sladila. Dobro premešamo in postavimo v hladilnik za čez noč ali vsaj dve uri.

Postrežemo skupaj z ledenimi kockami in tanko (ampak res tanko) narezanimi rezinami ekološke limone (limete) in pomaranče.

Deli / Shrani

The post voda appeared first on Naturšček.

če: privihra na obisk celotno košarkaško moštvo, se nepričakovano zgodi poroka v malo širšem družinskem krogu ali pa je potrebno nahraniti agregat lačnih otrok, delničarjev ali sosedov (situacije v logičnem vrstnem redu: rojstni dan, kolegij, sestanek hišnega sveta),

tedaj: pripravi tole veliko morsko tortiljo (da, lepo je biti megaloman za cca 40 eur).

kako? tako.

potrebujemo:

3 kg krompirja // 1 liter oljčnega olja // 10 jajc // 2 kg svežih dagenj // 1 kg repkov kozic // sol, poper // in en veliki okrogel pekač, fi 38 cm v mojem primeru (paellera iz Španije, hvala familija Grk)

krompir olupimo // in naribamo na tanke rezine // v širokem loncu segrejemo liter oljčnega olja // vanj stresemo krompir, solimo in popramo ter med cvrenjem krompirjevo maso pridno obračamo (da se  nam ne prime preveč na dno in da se enakomerno ocvre) // to počnemo tam nekje med 10 in 15 minut // krompir prestavimo v cedilnik in ga pustimo stati, da se maščoba dobro odcedi.

dagnje speremo pod tekočo vodo in jih prestavimo v večji lonec // na močnem ognju jih dušimo dobrih deset minut, da se povsem odprejo // odcedimo jih in poberemo meso.

kozice kupimo sveže ali jih pragmatično izberemo očiščene zamrznjene, made in indonesia, china, vietnam // klinc, življenje je en velik kompromis.

dagnje in kozice  na hitrico prepražimo, toliko, da spustijo vodo in nekoliko zakrknejo.

deset jajc razžvrkljamo in blago posolimo.

v izbrano ponev porazdelimo odcejen krompir, vmešamo preprežene kozice in meso dagenj, vse skupaj prelijemo z jajčno maso, z žlico poravnamo površino celotne jedi ter jo denemo na srednje močan ogenj za dva, tri, štiri minute, da jajce na dnu nekoliko zakrkne.

pekač nato prestavimo na zgornji!! nivo segrete pečice (tam 180 oC), tortilja naj se peče nekje med sedmimi in desetimi minutami (odvisno od debeline), toliko, da jajce zakrkne še po površini. trik je v tem, da nam tortilje tako ne bo potrebno obračati.

sledi deset minut uležavanja in medenja.

sledi mljaskanje. voila.

Deli / Shrani

The post morska tortilja appeared first on Naturšček.

nič nisem šel guglat, da bi sledil nekomu nekje, ki je itak skopiral recept od nekoga drugega in tisti prav tako itd itd… pravzaprav se mi niti ne da česat tega črevesja, da bi prišel do ene dostojne in nenapihnjene zgodbice o katerikoli jedi brez nekih zlatih niti nostalgije, iz katerih se tkejo miti in tudi kakšni bolj zabetonirani koncepti kaj je prav, če že ne zapovedano. Ti so pri kulinaričnih identifikacijskih točkah nekega naroda še sploh delikatni in zagatni, v tem primeru so na tapeti španci.

Skratka, ker moje babice, none, mame in tetke niso nikoli pripravljale te morske jed, niti nisem nadlegoval in zalezoval iberijcev za štedilniki, sem si lepo nastavil štorijo kar sam. Čisto tako zares (lepše, predano) in v toku z aktualno situacijo. Tukaj mislim na včerajšnjo ponudbo na tržnici in stanje v domači špajzi.

Dobro smo se vrnili iz konstrukta po imenu tenerife in na mizo sem postavil kratkozrnati riž sorte bomba in fantastično sladko mleto papriko iz la vere, sočno zadimljene in, ah, isabel allende, hilfe, hilfe, erotično prav do obisti. Kot da bi odpirala limfne žleze na podplatih ali sladkobno naelektrila ušesne mešičke, saj me nekako razumete ne?

Ok, potem je tukaj moja branjevka rozi. Še nekdo v zgodbi, ki igra pomembno vlogo. Jesen je in zadnje zelene paprike je naložila na kup zelenjave na štantu. Grah je priskrbel merkator, zelene fižolčke coolhouse, v ribarnici pa sem naropal šopek totnjev, sipic, žakeljček vongol, za ribjo jušno osnovo pa kotlet ugorja in tri moljčke. Pač, to je bilo na razpolago, to sem izbral.

In ja, pozabil sem na žafran. Pustimo zdaj allendejevo in njeno vzdihovanje, žafranove stigme pridajo jedi barvo in tudi, če že ne predvsem – okus. Jep, izrazit, poln, zaobljen, kot bedrca baročnih angelov.

Pa smo že pri koncu. Cap cap cap, malo seckanja, kuhljanja vnaprej, zalivanja riža, hajcanja pečice, ja pečice in trideset ali štirideset minut peke v pravi litoželezni paelleri, nizki in široki posodi za paellje. Saj je lahko mirno kaj drugega, le nizko naj bo.

In tako sem se po dolgem času dobesedno nažrl, doma je zavladal patriarhalni mir, ženka je zadovoljno predla iz kuhinje in dete je nedolžno cuzalo meso školjk z umazanimi rokami. Vse je bilo tako, kot mora biti in mirno sem se potopil v sen nekega večera, ki ga nikoli več ne bo.

Deli / Shrani

The post šlampasto popolna morska paella appeared first on Naturšček.

Rejci drobnice vijejo roke. Sesutje gradbenega sektorja je sesulo zaposlene fizične delavce, zaradi odlično delujoče pravne države so pobasali tisto nekaj dostojanstva v vrečko in se s sposojenim denarjem odpeljali tja, od koder so prišli. Ni razloga za slavje, nič se ne bo peklo jagnjetine.

Slovenci nismo nori na meso drobnice. V trgovini najraje kupimo piščančja prsa, svinjski kare ali kos govedine za nedeljsko juhico. Poreklo mesa ni pomembna informacija, niti ne način vzreje, krma, s katero se je pitalo žival, ali morda celo pogoji, v katerih je živela. Cena je odločujoči faktor nakupa in tako kot večina razvitega sveta smo družba trgovskih akcij in politike velikih pridelovalcev.

Delavci iz področja bivših jugoslovanskih republik so večinoma zamudili to postindustrijsko potrošniško folkloro in se tudi v deželah, kamor jih je zanesla borba za preživetje, držijo pridobljenih navad iz domačega okolja. Ko se dela, se dela in je, kar pač pride pod roke, ko se slavi, se obrne lepo rejenega jagenjčka.

To ne izgleda tako, da se zapelje v supermarket in kupi vakumsko zapakirana rebrca in zrezke, temveč se vloži čas za obisk rejca, ki se ga dobro povpraša, kaj je žival jedla in kje se je pasla, ogleda se čredo in izbere žival, ki najbolj ustreza poznavalskemu očesu.

Poišče se vrt, travnik, dvorišče s kolikor toliko ravno površino, kjer se pripravi ogenj in nastavi običajno doma narejen mehanizem za vrtenje živali. Vmes se pije, klepeta in za prvo lakoto prepraži in poje še topla jetrca. Pokloni se poroki, smrti, rojstvu, prazniku, jagnje je žrtvovano za slavje življenja, kakršnokoli že je.

Ko sem se ne vem koliko let nazaj ločil, me je čokati črnogorec, proizvodni delavec v podjetju, kjer sem se po fakulteti zaposlil, lopnil po ramenu in me predramil iz svetobolje nekako takole, „Klemenu, nisi ti invalid, nači čemo ti mi neku drugu ženu. Ajmo, ispecimo jagnje kod mene.“

Obrnil je nekaj telefonov in pripravil vse potrebno na svojem na črno postavljenem vrtu za Savo. Kako je tistega jagenjčka pripeljal in zaklal ne vem, ker sem ta del zgodbe namenoma izpustil, vem le to, da smo takrat slavili življenje in se je ranjeno srce zakrpalo hitreje in z manjšimi šivi, kot če bi preždel popoldneve na kavču psihiatra.

Aco, hvala ti.

* objavljeno v prilogi časnika Delo Polet

JAGNJEČJA ČORBICA

Krepko jagnječjo enolončnico bomo z veseljem posrebali po nedeljskem izletu, ko se bomo prijetno izlakotnjeni vrnili domov, povrnila nam bo energijo po teku ali telovadbi in nam ogrela premrzlo telo, ko nas na poti iz službe ujame ploha. Zaradi nekoliko sladkastega okusa po cimetu jo bodo radi jedli otroci, še toliko raje, če kuhano meso ločimo od kosti in ga narezanega na koščke denemo nazaj v lonec.

Za štiri osebe potrebujemo:

1,5 kg jagnječjega mesa s kostjo (vratovina, pleče, rebra)

2 čebuli

2 rdeči papriki

1 večji jajčevec

3 krompirje

2 korečka (rumen, oranžen)

košček zelene

3 stroki česna

šopek zelenja zelene in peteršilja

1 čajna žlička posušenega timijana

1 čajna žlička zmletega cimeta

1 čajna žlička zmletega kumina

oljčno olje

sol in poper po okusu

V večjem loncu segrejemo oljčno olje in na blagem ognju podušimo drobno sesekljani čebuli. Pokrito dušimo približno pet minut, nato dodamo jagnječje meso (prosimo mesarja, da nam večje kose grobo naseka) in ga prepražimo po vseh straneh. Dodamo na manjše koščke narezano korenje, zeleno, jajčevec in na trakove narezano paprike. Večkrat premešamo in dušimo približno petnajst minut, da se zelenjava nekoliko razpusti. Začinimo, dodamo na kocke narezan krompir, solimo in zalijemo z vročo vodo. Pokrito dušimo na šibkem ognju približno 2 uri. Postrežemo kot samostojno jed, naslednji dan bo čorbica še bolj okusna.

Deli / Shrani

The post jagnje appeared first on Naturšček.