Se spominjate ribjega namaza iz osnovnošolskih klopi? Tovarišice kuharice so zjutraj odprle ribje konzerve in sardele skupaj z margarino in peteršiljem premikastile v zmlevek, ki smo se ga izogibali v velikem loku. Takrat se je marsikdo odmaknil od vsega morskega nasploh, kar je velika škoda. Čas je, da saniramo travmo iz otroštva s pripravo milejše in okusnejše različice sardelnega namaza, kjer vse poka od svežine in sočnosti.

Za skodelico namaza potrebujemo:

1/2 kg svežih sardel
6 strokov česna
šopek peteršilja
ščep timijana
ščep rožmarina
nekaj zrnc črnega popra
2 jedilni žlici oljčnega olja
1 jedilno žlico masla
2 jedilni žlici kisle smetane
1 jedilno žlico limoninega soka
grobo morsko sol

Sardelam s prsti odščipnemo glavo, tako da se še drži spodnjega dela trupa, nato s kazalcem razparamo trebušno votlino in glavo skupaj z drobovino vred odstranimo. Ribe po želji splaknemo s tekočo hladno vodo (pri tem smo pozorni, da odstranimo luske ob glavi), jih položimo na bombažno krpo in nežno popivnamo.

V ponvi z debelim dnom segrejemo oljčno olje skupaj z jedilno žlico masla in ko se maslo začne peniti, dodamo drobno narezane stroke česna skupaj s sesekljanim peteršiljem. Pražimo dobri dve minuti oziroma toliko, da česen blago porjavi (tako pripravljen bo dal namazu prijetno pikanten okus).

Dodamo ribe in jih najprej popečemo po eni strani (približno dve minuti), nato jih pazljivo obrnemo in popečemo še po drugi strani. Odstavimo z ognja in pustimo, da se vse skupaj nekoliko ohladi.

Medtem pripravimo zeliščno sol. V možnarju stremo ščepec timijana in rožmarina skupaj z grobo morsko soljo in poprovimi zrnci. Ohlajenim ribam s prsti ločimo meso od kosti ter ga skupaj s česnom, preostalo maščobo in peteršiljem prestavimo v posodico. Dodamo začimbno sol, dve žlici kisle smetane, stisnemo sok krhlja limone in vse skupaj s paličnim mešalnikom spasiramo v gosto maso.

Adriana ponudimo na popečenih kruhkih ali rezinah polente za zajtrk, večerjo ali rojstnodnevno zabavo. Z njim lahko pripravimo polnjena jajčka ali pa ga za izboljšanje okusa dodamo testeninam, rižotam, solatam in enolončnicam.

nasvet
Za bolj rustikalno strukturo namaza sardele raje pretlačimo z vilicami, namesto da jih spasiramo s paličnim mešalnikom. Vlakna mesa se bodo bolje ohranila in Adriano bo tako še okusnejši.

čas priprave 30 minut, enostavna priprava, nizek proračun

vinska spremljava
Krepko in nezahtevno vino naj dela družbo Adrianu. Kreposten refošk iz Marezig, malo slajši iz zaledja Izole ali tisti iz Ankarana z malo manj kisline so naravna izbira. Refošk lahko mirno nadomestimo s teranom, slednjega pa z nekoliko robustnejšim belim vinom, istrska malvazija je kakor nalašč zanj, tudi če je nekoliko oksidirana.

* recept iz knjige FAO 37.2.1 – divji jadran, ki jo lahko naročite preko telefona 041 276 868 ali maila klemen@dealca.si.

Deli / Shrani

The post adriano appeared first on Naturšček.

razmerja, razmerja, razmerja, količine, količine, količine. dominanca številk.

pri receptu koruznega kruha sem postavljal (še raje gradil) pedagoško logistično simetrijo, ki bo uporabniku nudila enostavno rokovanje s sestavinami, ne da bi zraven potreboval kalkulator ali zvezčič za računanje. gre za lovljenje vesoljnega reda s smislom za andragogiko (staram se in že križni račun mi včasih povzroča težave). kruh je lahko prav ljubko zajebana stvar, vsaj kar se računanja tiče. stopnje hidracije, deleži mok, predtesta z razmerjem zlatega reza itd. itd.

da ne dolgovezim. spisal sem preprost, lahko zapomnljiv algoritem za kmečki koruzni kruh, s pridobljenim certifikatom ergonomski kruh 9002. da poskusim stlačiti celotno proceduro v par vrstic. alora.

predtesto // 25 dag pšenične moke tip 550 // 2,5 dcl hladne vode // čajna žlička svežega kvasa // premešamo // prekrijemo z vlažno krpo // pustimo stati 8 do 12 ur // ajde, čez noč

koruzni poparek // 50 dag polnozrnate koruzne moke // 5 dcl vrele vode // tri čajne žličke soli // poparimo koruzno moko, ki smo ji dodali sol // premešamo // pustimo stati 10 minut, da se zmes ohladi

dodamo ji predtesto // + 25 dag pšenične moke tip 550 // z roko vse skupaj premešamo, da se sestavine prepojijo s tekočino // premesimo maso na pomokani površini // ter oblikujemo hlebec // pomokamo ga // položimo na pomokan pekač // nežno ga z dlanjo masiramo in pritiskamo, da se nekoliko spusti in razširi // pokrijemo hlebček s krpo // pustimo ga vzhajati cca 1,5 do 2 uri // dokler povrhnjica ne razpoka

pečemo na spodnjem nivoju pečice // prvih 10 minut na 240 oC // nadaljnih 50 minut na 220 oC // hlebec vzamemo iz pečice in ga na zračni rešetki hladimo vsaj eno uro // z nožem naredimo križ na spodnji strani hlebca, zarežemo in jemo // z užitkom in klobaso, sirom, bakalarjem, maslom in marmelado // ali ga tunkamo v čorbice in juhice // ali pa nas spremlja ob skledi solate.

Deli / Shrani

The post pitagora na koruzi appeared first on Naturšček.

a ni lep? divjak, pripravljen iz divjih kvasovk, polnovreden, aromatičen, sočen, prožno žilav, tak kot jaz. moram se malo napumpati, ker se res trudim, da bo nova knjiga o kruhu še bolj samosvoja in pogumna od dosedanjih dveh. želim si, da bo odprta do bralca, poetična, a didaktično jasna, z besedo, ki bo tekla in se vas dotaknila z iskrenostjo in neposrednostjo. in seveda z dvojno preverjenimi recepti, prebranimi in izbranimi z mojim občutkom.

na zgornji kruh sem še posebej ponosen. večkrat sem testiral, kakšna naj bo zmes in iz katerih mok, empirično preverjal, ali se da testo vzhajati v modelu ali ne, preizkusil sem tri načine vzhajanja in daljšal čas zorenja divjega kvasnega nastavka, pa znižal temperaturo in podaljšal čas peke, zgolj zato, da sem res zadovoljen s končnim izdelkom, da stojim za njim, da razumem principe in vam jih lažje predam v uporabo. zakaj? zato, da boste sami pekli doma vrhunski kruh za tri evre. knjiga izide konec oktobra, ko se vrnem iz morja začnem zbirati prednaročila.

uživajte, se beremo v avgustu, divjaK

DIVJAK

Polnovredni kruh, vzhajan z divjimi kvasovkami

Tokrat ne bomo v trgovini kupili kocko prešanega pivskega kvasa, kar sami bomo iz kuhanega prosa ali riža pripravili divji kvasni nastavek. Izkoristili bomo nevidne pomočnike, ki bivajo na naši koži, laseh, v kuhinjskih kotih in bog vedi kje še. Osnovni princip priprave “divjega” testa mi je prijateljsko predal biodinamični kmetovalec Danijel Mivšek iz Cetor nad Izolo. Vsako drugo soboto ga lahko srečate na glavni ljubljanski tržnici, kjer na stojnici pod spomenikom Valentinu Vodniku prodaja svojo ekološko zelenjavo in vrhunsko biodinamično malvazijo in refošk. Preden se odpravi v Ljubljano, dva dni prej pripravi doma divji kvasni nastavek in iz njega speče sočen in hranljiv kruh za stalne stranke. Kar pocukajte ga za rokav in se mu zahvalite za recept, zraven pa kupite še liter njegovega refoška, odlično se poda k divjaku.

ZA ŠTRUCO DIVJAKA POTREBUJEMO:

DIVJI KVASNI NASTAVEK

25 g ekološke prosene kaše ali ekološkega riža

2 dcl hladne vode

KONČNI ZAMES

zorjeni divji kvasni nastavek

1/2 kg polnozrnate ržene moke

1/2 kg polnozrnate pšenične moke

7 dcl mlačne vode

15 g morske soli

čajna žlica masla za premaz modela

pest ovsenih kosmičev za posip

divji kvasni nastavek

Odmerjeno količino vode segrejemo do vrelišča. Vmes ekološko proseno kašo (ali riž) dobro speremo pod tekočo vodo in jo dodamo vreli vodi. Kuhamo malo dlje kot običajno, približno 20 minut, da zrna razkuhamo in se dobro napijejo tekočine.

Posodo odstavimo z ognja in proso oziroma riž skupaj s tekočino pustimo odkrito stati 1 uro, da se zmes ohladi in se na površini naselijo divje kvasovke in bakterije. Posodo je priporočljivo postaviti tja, kjer v kuhinji običajno zorimo kruh, ker je prostor obogaten (cepljen) z nevidnimi kulturami.

Po dveh urah ohlajanja preložimo kvasni nastavek v posodico za hranjenje, jo zatesnimo s pokrovom in prestavimo v hladilnik za 24 ur. V tem času se bodo divje kvasovke in bakterije aktivirale, začele predelovati škrob in se množiti.

končni zames

Zorjeni kvasni nastavek vzamemo iz hladilnika in ga skupaj s tekočino prestavimo v večjo skledo. Z roko pregnetemo proso oziroma riž, da razbijemo morebitne grude. Dodamo rženo in pšenično moko ter prelijemo z mlačno vodo, v kateri smo raztopili sol. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo stati 1 uro, nato testo ponovno premešamo. Medtem pripravimo model, v katerem bomo testo zoreli in pekli.

oblikovanje

Model za peko premažemo z raztopljenim maslom in po celotni površini posujemo ovsene kosmiče ter jih s premikanjem modela enakomerno porazdelimo po straneh in dnu. Kosmiče uporabimo zaradi lepšega videza in bolj polnega okusa kruha, kot iz povsem praktičnega razloga, da se nam lepljivo testo med peko ne prilepi na model.

Pri rokovanu z vlažnim testom smo bolj pogumni kot pedantni, delamo hitro in se ne obremenjujemo z obliko. Paziti moramo le, da je model dovolj velik in bo zaradi končnega vzhajanja testa v pečici ostal rob višine vsaj dveh centimetrov. Po vrhu testa posujemo kot zadnji korak oblikovanja ovsene kosmiče.

zorenje in vzhajanje

Testo pustimo zoreti 24 ur na sobni temperaturi, v poletnem času nekoliko manj. V tem času masa nekoliko nabrekne, zaradi manjše moči divjih kvasovk fermentacija niti ne bo vidna. Pri tem pazimo, da je testo ves čas prekrito z mokro kuhinjsko krpo ali dobro zaprto v posodi, da se povrhnjica ne izsuši.

peka

Model z zorjenim testom položimo na spodnji nivo pečice, segrete na 180 oC. Pečemo 80 minut. Na začetku peke prelijemo po dnu šilce vode in tako naredimo parno kopel.

Pečen kruh vzamemo iz pečice ter ga iz modela prekucnemo na zračno površino. Če ne želimo imeti pretrde skorje, ga zavijemo v mokro krpo za deset minut.

Divjaka ohlajamo vsaj 4 ure, preden prvič zarežemo vanj. Kot za vsak polnovreden kruh z visoko stopnjo hidracije je priporočljivo, da ga pričnemo jesti dan ali vsaj noč po peki, da se vlažna sredica stabilizira in se kruh med rezanjem ne drobi.

Divjak bo, skrbno shranjen v bombažni malhi in ovit z vrečko ohranil svežino in kljuboval plesni do enega tedna. Daljšo obstojnost mu zagotavljata nekoliko kiselkasto testo in gosta struktura z ozkimi zračnimi kanali.

nasvet

Skuhano proso ali riž lahko hranimo v hladilniku več dni in bo še vedno imelo moč dvigniti testo.

Deli / Shrani

The post divjak appeared first on Naturšček.

živjo, ime mi je kisli ržo in sem stric prvega recepta iz klemenove knjige o kruhu. stric zato, ker sem starejši, bolj izkušen in vešč življenja. stamino, vzvišenost in krepost mi dajejo mlečne bakterije in divje kvasovke, ki jih je klemen vzgojil in zdresiral kar lepo doma v kuhinji.

dobre volje je bil videti dečko klemenčko, ko se je vrnil iz popotovanja po nemčiji. kaj ne, obiskal je ekološkega peka christiana friesa na posestvu hof medewege pri schwerinu. dolgo sta se pogovarjala in klemen si je skiciral in zapisal postopek vzgoje kislega testa, ki nadomesti kupljeni kvas.

lejte ga, tamle gloda košček kruha in si nekaj zapisuje. mhm, kima z glavo, prede in si briše usta. oči ima na široko razprte, nekaj novega je odkril. ej ej, isti je kot v vrtcu, nič se ni kaj spremenil.

kaj pa piše na list papirja? “moka naj bo ržena, ekološka in polnozrnata. za kislo testo jo zmešaj z mlačno vodo (razmerje 1:1 ali malo več v prid vode), temperatura sestavin naj bo med 25 oC in 27 oC, delovnega okolja prav tako.” lej ga, nehal je pisati, preverja število lajkov na facebuku. eh …

pa sedaj telefon, kratek pogovor, vidi se mu, da mu ni ljubo poslušanje in govorjenje v slušalko. zopet škraba. “pri rženem kruhu so pentosani tisti, ki ustvarijo strukturo kruha, ne gluten, kot pri pšeničnih kruhih. pentosani so higroskopski, vpijajo veliko vode in z njo tvorijo strukturo sredice, ki jih plin fermentacije beljakovin in divjih kvasovk dvigne.”

ponovno računalnik. pošta. je kaj novih naročil knjige? ah, ti novodobni poslovneži (celo misli, da je umetnik!).

prask prask drsi svinčnik naprej. “več oživljanj kislega testa, v končnem zamesu naj ga bo 45% glede na moko nekvašenega dela. vzhajanje je daljše, končno okoli tri ure in pol, potem, ko je hlebec že oblikovan. in zadnji zames pred oblikovanjem je dolgotrajen in ključen za čvrstost sredice. pol ure aktivnega gnetenja, je poudaril christian.”

aha, v roke je vzel kalkulator. kaj pa dela? računa, koliko bo zaslužil z novo knjigico o kislem testu? ne, nekam grdo se drži. ha! plačati mora tiskarju novo rundo za tisk. pa ga imamo, založnik, ha ha, pajade.

sedaj pa se oblači in odpravlja ven iz socialističnega bloka. kam le gre? z gojzarji in v trenirki? na sestanek na starinsko knjigo? ne, druga smer. na šmarno goro gre, lej jo ptičico. pa pravi, da toliko dela. ob desetih, ko pošteni ljudje visijo po pisarnah. ta si pa žvižga. pravi svobodnjak. morda pa prejema štipendijo?

pa še žur bo imel. se pa dela meščana. slavi in praznuje. razvrat! dekadenca. secesija, pravi med podpisovanjem knjige mladi punci. saj, morda pa zna z mediji in se zgolj dela loleta. ga povprašamo o tem in onem(sedaj smo kar množina, prej sem bil zgolj moder kisli kruh, ste zapazili?) na tiskovki po izidu knjige o kruhu. ga bomo že na kaj ujeli, tolstega boberčka. dobro, dobro, na opazovanju je. pa da vidimo, koliko ga je v gatah.

* več prihodnjič ali pa nikoli.

Deli / Shrani

The post kisli ržo appeared first on Naturšček.

le kam pljuje barka? naložit knjige o plavi ribi, v oktobru letos izidejo. za zdaj lahko predstavim le ekipo. na ilustracijah sara koncilja (klap klap klap). za adobe in designom anja delbello (bravo, bravo) in za ošiljenim svinčnikom klemen košir (hop, hop, hop).

v soboto smo se vrnili iz visa, okoli mene so nametani lističi z nakracanimi zapiski, komižani so mi povedali o tem in onem in mi razlagali, kaj in kako jedo in pijejo. nekaj povsem zame, kajne?

za okus pripenjam prvi skicirani, neavtoriziran recept, sestavine moram še dobro natehtat in še kakšno vejico in črko obrnit. a za okus bo. jutri v torek in v četrtek za njim pripeljejo v ljubljano sveže sardele. in morda še kdaj vmes. zatorej …

Deli / Shrani

The post sardele po ribiško appeared first on Naturšček.

umetniška je pot do palamidinega tatarca.

turbo sveža mala palamidica (cca 1/2 kg) // filetirana in ročno očiščena vseh koščic // grobo zmleta morska sol in poper // dve žlici olivnega olja // stisnjen sok polovice limone // sesckanje mehkega mesa z nožem, multipraktin ne ne // premešati in vložiti v hladilnik za vsaj pol ure, da se masa ohladi.

okus? prav nič ribji // palamidica = mehka, skoraj bela, nežnega, če ne rahlega okusa in lepljive strukture, ki vse skupaj lepo zveže. po teksturi, barvi in strukturi podobna teletini.

nov recept za knjigo o plavi ribi, ki izide oktobra.

Deli / Shrani

The post sarda sarda tartar appeared first on Naturšček.

živjo, ime mi je klemen in že dolgo nisem nič napisal na blogu. škrabam lepo doma za računalnikom in skupaj spravljam knjigo o polenovki. familija zahteva svoje, veliko delam, da si sploh lahko privoščim samorastniške eskapade. in skoraj vsak dan tečem, kot odgovor na digitalizacijo življenja. urica teka vs urica bdenja ob statusih na facebooku, to je ta dilema.

vmes sem bil skoraj štiri tedne na norveškem (in malo na švedskem in še malo manj na danskem). lovil sem trske, užival v družbi dveh prijateljev, vmes spravil skupaj šest fotografij, pet strani zapiskov in tri ali štiri statuse na družbenem omrežju.

sedaj sem pa tukaj, zdaj. ponovno pišem. pa ne za medije, ker za njih ne delam več, za napredno it podjetje gre, kjer človek/zaposlen pomeni največ in se veliko vlaga v kvalitetne odnose in učinkovite delovne procese. to je prostor, ki sem ga v gospodarstvu kot zaposlen strokovnjak tako pogrešal, da sem na koncu spokal in šel na svoje.

takole, tukaj je zapisek, malo zavit in čuden na prvi pogled, na tretji pa niti ne toliko (kajne, jure?). sledijo prispevki v stilu terenskih portretov in reportaž, kot sem jih pred leti pisal za časopisno hišo delo. o albuminski skuti bo članek, o vse bolj popularni malvaziji, starih istrskih sortah oljk in trte, biodinamiki, zanimivih ljudeh. človek, oh ta človek bo vedno v ospredju. in njegove stiske in prebliski, vzponi in padci, postanki in premisleki.

tako, dovolj reklame, hop na branje.

https://www.osap.si/o-trpljenju-kuhinji-bakalarju/

Deli / Shrani

The post bakalar in rokodelstvo appeared first on Naturšček.

Ko spoznaš osnovne principe delovanja kvasa, moke in testa, si lahko inženirsko skonstruiraš točno takšen kruh, kot si ga zamisliš in zaželiš. Hrustota sem v kruhoznalskem laboratoriju sestavil po sledečih izhodiščih.Nizek naj bo, bolj pogača kot hleb, visok ne več kot tri, štiri centimetre. To pomeni, da mora biti testo zameseno z malo kvasa, obenem pa časnovno dolgo zoreno – kvasovke naj se že dodobra utrudijo, preden dobijo končni toplotni pospešek v pečici. Razpotegnjena pravokotna oblika bo prav tako omejila dvig testa in povečala zapečeno površino, kar bo pripomoglo k večji hrustljavosti kruha (saj mu je ime hrusto, ne?). Naprej – okus naj bo mehek, nežen, a poln in prav nič plehak. To pomeni izbiro bele prečiščene pšenične moke, ostro zmlete, da bo fermentacija potekala bolj postopoma in kvasovke ne bodo požrle vsega sladkorja. Predtesto bo zaradi delovanja bakterij pomagalo razviti arome in okuse, kruh bo imel na koncu kompleksnejši značaj, grižljaj bo imel v ustih dolg in prijeten pookus. V redkem zamesu se bodo razvile glutenske vezi, ker pa želim bolj krhko in ne žilavo strukturo kruha, sem zorenemu predtestu dodal oljčno olje – maščoba zaobjame molekule beljakovin (glutenin in gliadin), ki se tako ne morejo vezati v sestavljeni gluten. Kruh bo zaradi tega bolj drobljiv, a bo še vedno držal formo zaradi predtesta. In če se za konec ponovno vrnemo k hrustljavosti kot lastnosti, ki kruhu daje ime, bo v imenu debelejše skorjice in karameliziranja preostankov sladkorjev testo pečeno na visoki temperaturi 250 oC, s parno kopeljo na začetku peke. Tako, to je bila zgodba o Hrustu.

predtesto

1/2 kg ostre bele pšenične moke

1/2 litra hladne vode

1 žlička svežega kvasa

(približno 5 gramov)

končno testo

1 kg zorjenega predtesta

1 dcl dobrega oljčnega olja

1/2 kg ostre bele pšenične moke

1 dcl hladne vode

15 g soli

priprava predtesta // 5 minut dela + 8 ur do 24 ur zorenja

V večjo skledo ali posodo vlijemo 1/2 litra hladne vode. V vodo nadrobimo sveži kvas in vse skupaj dobro premešamo z roko, metlico ali kuhalnico, da se kvas raztopi in pomeša z vodo.

V tekočino vsujemo 1/2 kilograma ostre pšenične moke in dobro premešamo s kuhalnico, da se vsa moka veže z vodo in ni v testu grudih moke. Skledo ali lonec z redkim testom zatesnimo s pokrovom in ga prestavimo na hladno (lahko tudi hladilnik). Zori naj 8 ur do 24 ur. Na površini se morajo gosto nabrati mehurčki, kar pomeni, da je fermentacija stekla.

zamesitev končnega testa // 10 minut dela + 8 ur do 24 ur zorenja

Zorjeno predtesto odpremo in vanj vlijemo 1 dcl dobrega oljčnega olja. Z rokami ali kuhalnico intenzivno premešamo, da se olje veže z redkim testom.

Odmerimo 1 deciliter hladne vode in v njej raztopimo 15 gramov soli. Predtestu dodamo 1/2 kg ostre bele pšenične moke in vse skupaj prelijemo z decilitrom hladne vode, v kateri smo raztopili sol. Vse sestavine sedaj dobro premešamo, da se tekočina poveže z moko. Intenzivno mešamo 5 minut, da razbijemo vse morebitne grudice moke. Skledo ali lonec s testom zatesnimo s pokrovom in ga na hladnem (še najbolje v hladilniku) zorimo 8 ur do 24 ur.

oblikovanje testa // 5 minut dela + 20 minut počivanja testa

Delovno površino premažemo z oljčnim oljem in nanj prestavimo zorjeno testo. Z namaščenima rokama ga nekajkrat prepognemo, da sprostimo morebitne zračne mehurčke in testo predihamo. Prestavimo ga na naoljen pravokoten pekač in ga z dlanjo sploščujemo, da se razpotegne po površini pekača. Pustimo ga odkritega stati 20 minut. Medtem segrejemo pečico na 250 oC, mrežico postavimo na srednji nivo.

peka // 25 minut peke

Pekač s testom prestavimo v močno segreto pečico in dno prelijemo z merico hladne vode, da ustvarimo parno kopel. Vrata pečice takoj zapremo in testo pustimo peči 25 minut oziroma toliko časa, da postane na površini zlato rjavo obarvano.

postrežba // 20 minut hlajenja

Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga postavimo za 20 minut na zračno površino, da se ohladi. Ponudimo ga takoj – lahko ga trgamo ali režemo, skupaj s paradižnikovo solato, mocarelo, dobrim sirom ali salamo. Odlično se bo podal z zelenjavnimi mineštrami ali skledo sezonske solate.

Deli / Shrani

The post Hrusto // dobrodušni beli kruh z oljčnim oljem appeared first on Naturšček.

Kakšna naj bi bila dobra pica, si kar dobro predstavljamo. Testo je tanko in hrustljavo, z luknjičasto strukturo, prijetnega okusa, da skoraj pozabimo na preostale sestavine. Dobra pica je predvsem dobro testo.

Če že doma ne moremo pričarati visoke temperature krušne peči, z vonjem po bukovih trskah, pa se lahko idealni pici približamo prav s skrbno pripravljenim testom.

In kakšno naj bi pravo testo za pico bilo? Vsak picopek vam bo o tem povedal svojo zgodbo, izhodišče vsake pa je po svoje enako – testo je blago kvašeno in zorjeno vsaj dva, še raje tri dni.

Zorjeno testo ni nič drugega kot zmes moke, vode, svežega kvasa in soli, ki navidezno počiva v hladilniku, v resnici pa kvasovke in predvsem bakterije predelujejo ogljikove hidrate v enostavnejše oblike, pri čemer se sproži serija kemijskih procesov, od fermentacije do proizvodnje kislin.

Fermantacija ni nič drugega kot alkoholno vretje, kjer se sprožajo plini, ki bodo pici pridali luknjičasto strukturo – testo za pico prav zaradi tega spada v skupino kvašenega testa.

Bakterije testa ne dvignejo kot kvasovke, s proizvodnjo kislin testo obogatijo s prijetno aromo in polnim okusom. Za svoj razvoj in delo potrebujejo več časa od kvasovk, zato mora testo počivati oziroma zoreti dan, dva, tri.

Kot ljubiteljski kuhar, se pravi neprofesionalni picopek, sem spisal recept in postopek priprave testa, ki vključuje za moj okus vse sestavine finega testa, kot ga pripravljajo v najbolj finih italijanskih picerijah. Ni skrivnosti, tudi dela ni kaj veliko, le malo več logistike je in razmišljanja vnaprej.

Recept je pripravljen za večjo količino pic, takšno, ki bo nahranila 20 udeležencev na rojstnodnevni zabavi ali celoten oddelek v službi, tako da sestavine proporcionalno prilagodite svojim potrebam.

Izhodišča pa so – minimalna uporaba svežega kvasa, uporaba ostre pšenične moke, blaga uporaba soli in predvsem čas kot glavna sestavina recepta.

predtesto

1 kg ostre pšenične moke

1 liter hladne vode

ščepec (približno 4 g) svežega kvasa

končno zameseno testo

2 kg zorjenega predtesta (glej sestavine zgoraj)

1 kg ostre pšenične moke (lahko je polbela)

1/2 kg ostre moke pšenice durum

(dobimo jo v bolje založenih ekoloških trgovinah, ali pa jo nadomestimo z navadno pšenično moko)

5 dcl hladne vode

1 jedilna žlica blagega medu

1 dcl oljčnega olja

40 g morske soli

postopek priprave predtesta

V večjo posodo prilijemo odmerjeno količino hladne vode. V njej raztopimo kvas in dodamo ostro pšenično moko. Dobro premešamo s kuhalnico, da se sestavine povežejo med seboj v redko, a homogeno testo brez grudic.

Posodo dobro zatesnimo s pokrovom ali plastično folijo za živila. Na sobni temperaturi naj predesto počiva vsaj 5 ur, še raje čez noč. Na površini testa se bodo naredili mehurčki, kar pomeni, da testo fermentira – alkoholno vrenje ustvarja pline, ki se zaradi lažje specifične teže od zraka dvigujejo.

Tako pripravljeno predtesto lahko zori tudi do enega dneva ali dva, le da ga v tem primeru prestavimo v hladilnik.

Postopek priprav končno zamesenega testa

V drugo večjo posodo prilijemo odmerjeno hladno vodo in v njej raztopimo sol in žlico medu. Dodamo ostro pšenično moko in moko pšenice durum ter vse skupaj dobro premešamo. Dodamo zorjeno predtesto in prilijemo oljčno olje. Vse sestavine dobro premešamo in z roko gnetemo 10 minut, da dobimo homogeno testo brez grudic. Testo pokrijemo in pustimo stati na sobni temperaturi 20 minut.

Nato ga ponovno pregnetemo, 5 minut bo dovolj, in pokritega pustimo počivati 20 minut. Postopek ponovimo še enkrat, torej vse skupaj trikrat (1 ura skupnega počivanja).

Testo dobro zatesnimo v posodi, ki ima vsaj dvakratnik volumna testa, ter ga prestavimo v hladilnik. Tu naj zori čez noč, še raje dan ali dva.

Ko vzamemo testo iz hladilnika, ga pustimo stati na sobni temperaturi 1 uro, da se nekoliko ogreje, nato ga porazdelimo na 8 približno enakih delov in iz vsakega dela zgnetemo hlebček. Pomokamo ga in pustimo počivati pokritega 20 minut, nato ga razvlečemo in nanj položimo želene sestavine. Prestavimo ga na pomokan pekač in ga vložimo v močno segreto pečico (250 oC ali več) na spodnji nivo. Pečemo približno 10 do 12 minut.

Deli / Shrani

The post picetina vulgaris homensis appeared first on Naturšček.

Prijazna zelenjavna juha iz bučk

April je in z njim so prišle na tržnico tudi prve bučke, iz rastlinjaka sicer, a vseeno bučke. Raznoterih oblik in barv nas bodo spremljale do konca poletja. V vsem tem času jih bomo cvrli, pekli, marinirali, dušili in vsake toliko pripravili v juhi. Spodnji recept me je rešil iz ničkoliko zagat, ko je bilo potrebno skuhati vegetarijansko kosilo za goro ljudi. Potrebujemo čebulo, česen, namočeno čičeriko, svežo baziliko in na koncu še pest naribanega trdega sira, pa bo trebušček sit in duša potešena.

sestavine:
1 kg manjših bučk
4 čebule, po možnosti mlade
6 strokov česna
1 bogat šopek sveže bazilike
1/4 dl oljčnega olja
1 žlička soli
1 žlička sveže strtega črnega popra

20 dag suhe čičerike
2 l hladne vode
2 žlički soli

1 pest parmezana za posip

priprava:
dan pred kuhanjem namočimo čičeriko v večji količini hladne vode // naslednji dan namočeno čičeriko odcedimo in prestavimo v srednje velik lonec // zalijemo jo z 2 l hladne vode in pokrito kuhamo na srednje močnem ognju, dokler tekočina ne zavre // zmanjšamo ogenj, z vrha poberemo pene, blago solimo in pokrito kuhamo 2 uri // kuhano čičeriko odcedimo in tekočino, v kateri se je kuhala, prihranimo.

bučke operemo pod tekočo vodo, jim odrežemo konce in narežemo na manjše kolobarje // čebulo olupimo, razpolovimo in grobo sesekljamo // stroke česna olupimo in drobno sesekljamo.

v večjem loncu segrejemo oljčno olje in na njem prepražimo najprej čebulo // na nizkem ognju jo pražimo 5 minut, da postekleni, nato dodamo na kolobarčke narezane bučke // pokrito pražimo 20 minut in vmes pridno mešamo, da se bučke ne primejo // dodamo sesekljan česen, pražimo 1 minuto, da lepo zadiši, nato vse skupaj zalijemo s prihranjeno tekočino od kuhanja čičerike, skupaj s čičeriko vred // blago solimo, ker je tekočina že slana in pokrito kuhamo 30 minut // v juho dodamo šopek sveže bazilike in kuhamo še 10 minut // baziliko vzamemo iz juhe in jo zavržemo // popopramo s sveže strtim črnim poprom in odstavimo z ognja // juho spasiramo s paličnim mešalcem, pri tem pa pustimo nekaj celih koščkov bučk in čičerike.

juho še vročo postrežemo po krožnikih in po vrhu posujemo z naribanim trdim sirom ali začinimo z žličko oljčnega olja.

jesen zima pomlad poletje

Deli / Shrani

The post cUkkA appeared first on Naturšček.

Če Bog da sonca in vlage, bodo šparglji hitro rasli in ne bodo prav nič oleseneli. Takšne imamo najraje in jih nekje od aprila do maja pridno pripravljamo z jajčki, v solati in ne nazadnje tudi v juhici. Kremna špargljeva juha je nekaj nežnega in tako z okusom kot barvo prav poboža čutila. Da bo juha kremna, ne potrebujemo smetane, raje spasiramo srednji del špargljev in mladi krompir, zgornje vršičke pa prihranimo prav za konec. In ja, piščančja jušna osnova gre skoraj nujno zraven, zato sem jo še enkrat spisal od začetka do konca, tokrat z uporabo sočnih perutničk.

sestavine:
1 kg svežih špargljev
(2 šopka)
3 mladi krompirji
2 mladi čebuli
1 šopek svežega koprca
2 žlici masla
1 žlička soli
po želji črni poper

1,5 l jušne osnove

jušna osnova:
spodnji trši deli špargljev
(približno 30 do 40 dag)
6 piščančjih perutničk
2 korenčka
1 rezina gomolja zelene
2 zunanja ovoja mlade čebule
1 mlad česen z zelenjem
1 rezina paprike
1 lovorov list
1 ščepec timijana
1 ščepec rožmarina
spodnji del šopka peteršilja
spodnji del šopka koprca

2,5 l hladne vode

dekoracija:
vršički špargljev
(približno 15 dag)

priprava:

najprej se lotimo jušne osnove, ki bo temelj juhe // očistimo vso zelenjavo – korenje, čebulo, rezino zelene, trak paprike, česen // ostanke česna in čebule speremo pod tekočo vodo in jih prihranimo, čebulo damo na stran za praženje s šparglji, korenčke narežemo na večje kose // špargljem odrežemo spodnji trdi del in jih skupaj s spodnjim delom šopka koprca prihranimo za osnovo.

v večji lonec porazdelimo po dnu perutničke in dodamo vso pripravljeno zelenjavo ter na srednje močnem ognju na suho prepražimo 10 minut, toliko, da se perutničke zapečejo // prilijemo 2,5 l hladne vode in pojačamo ogenj // ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj, dodamo začimbe (lovor, timijan, rožmarin) in odkrito kuhamo 1 uro in 30 minut // lonec odstavimo z ognja in tekočino precedimo skozi fino sito // dobili bomo približno 1,5 litra jušne osnove.

čebuli, ki smo jih očistili za jušno osnovo, grobo sesekljamo // krompirje speremo pod tekočo vodo in jih dobro podrgnemo s kovinsko krpico, da odstranimo vso zemljo // narežemo jih na polovice in vsako polovico na tanke trakove // preostanku špargljev odrežemo vršičke, ki jih bomo porabili ob koncu kuhanja, preostali del narežemo na kolobarje // koprc drobno sesekljamo.

v loncu raztopimo 2 žlici masla in mu dodamo sesekljano čebulo, trakove krompirja in kolobarje špargljev // na nizkem ognju pražimo 10 minut in vmes stalno mešamo, da se nam sestavine ne primejo na dno // dodamo sesekljan koprc, solimo in prilijemo 1,5 litra še vroče jušne osnove // pokrijemo in na mirnem ognju kuhamo 25 minut.

s paličnim mešalcem spasiramo juho // prihranjene vršičke narežemo na manjše koščke in jih dodamo juhi // kuhamo še 5 minut, nato juho odstavimo z ognja in jo pustimo stati 10 minut, da se vročina nekoliko poleže // porazdelimo jo po krožnikih, zraven ponudimo suho belo vino in popečene kruhke.

Deli / Shrani

The post šparoga // kremna špargljeva juha appeared first on Naturšček.

Vedno se veselim obiska reške tržnice, konec maja pa še posebej. Od zgovornih branjevk in branjevcev nakupim mlade zelenjave, kar se je da, saj ljubljansko prehiteva za dva ali tri tedne. V nahrbtnik in vreče romajo dalmatinski bob, mlada rdeča in bela čebula iz Ravnih kotarov, pa korenček, krompir in česen iz Pirovca. Mlade glavice ohrovta ali sladkega zelja pridejo iz Like, šopke zelenega peteršilja, zelene in koprca pa priskrbijo tete iz Grobnika in širše okolice Reke. Prodajalec iz zaledja Zadra ima pod stojnico kašeto s prezrelimi mesnatimi paradižniki, njegov sosed iz Brača pa prodaja aromatično oljčno olje. Vse sestavine sedaj združimo skupaj in dobimo skoraj že poletno mineštro fiumeto.

sestavine:

3 večje mlade čebule
1 cela glava česna
1 šopek svežega peteršilja
1 šopek zelenja zelene
3 mladi korenčki
2 pesti oluščenega boba
1 manjša glava mladega ohrovta
2 večja mlada krompirja
4 žlice oljčnega olja
2 l vroče vode

2 žlički soli 
2 zrela mesnata paradižnika
1 šopek svežega koprca

zabela:
oljčno olje ali 2 žlici pešta iz pancete

priprava:

vnaprej pripravimo zelenjavo // čebule olupimo in drobno sesekljamo, prav tako česen // korenčke speremo pod tekočo vodo (ni jih potrebno lupiti) in narežemo na kolobarčke // oluščimo bob // glavo ohrovta narežemo na četrtine, vsaki odstranimo kocen in jih sesekljamo na trakove.

sveže zelenje peteršilja in zelene drobno sesekljamo skupaj z olupljenim česnom.

v večjem loncu na nizkem ognju segrejemo oljčno olje in na njem prepražimo sesekljano čebulo, približno 5 minut, da se nekoliko razpusti // dodamo seskljanje iz peteršilja, zelene in česna // pražimo 3 minute, da lepo zadiši, nato dodamo kolobarčke korenja in oluščen bob // pražimo 5 minut in vmes dvakrat, trikrat premešamo // dodamo sesekljan ohrovt, premešamo in pokrito pražimo 10 minut.

medtem speremo pod tekočo vodo mlad krompir (ne lupimo ga) // narežemo ga na trakove in trakove na manjše kocke // dodamo ga v lonec in pražimo še 5 minut // solimo, prilijemo 2 litra vroče vode in pokrito kuhamo 30 minut.

v drugem loncu zavremo vodo in vanj potopimo zrela paradižnika, ki smo jima na sredini v kožico zarezali križ // kuhata naj se 3 minute // vzamemo ju iz vode in ko se nekoliko ohladita, ju olupimo, izkoščičimo in meso narežemo na koščke // dodamo jih v mineštro.

sesekljamo šopek svežega koprca, ga dodamo mineštri in pokrito kuhamo še 10 minut // lonec odstavimo z ognja in ga pustimo stati 15 minut, da se vročina nekoliko poleže // mineštro porazdelimo po krožnikih in jo prelijemo z oljčnim oljem // ljubitelji mesa lahko za bolj poln okus proti koncu kuhanja zabelite mineštro z dvema žlicama pešta iz sesekljane pancete // zraven fiumete ponudimo domač kruh in nekoliko ohlajeno istrsko malvazijo.

* knjiga mineštre, župe, čorbice izide v samozaložbi v začetku novembra.

Deli / Shrani

The post fiumeta // skoraj poletna mineštra iz Reke appeared first on Naturšček.